मेक्सिको में रोटी: राज्य का मामला

जब लंदन में एक मैक्सिकन बेकर अरसेली माल्डोनाडो ने इंस्टाग्राम पर पढ़ा कि ब्रिटिश शेफ रिचर्ड हार्ट ने कहा था कि मेक्सिको में “ब्रेड संस्कृति” नहीं है, तो उसे दुख की अनुभूति हुई। घर वापस आने की अपनी आखिरी यात्रा में, उसने उस बेकरी का दौरा करने का फैसला किया जिसे हार्ट ने मेक्सिको सिटी में रोमा पड़ोस के मध्य में खोला था।

“मैंने सोचा, `वाह, एक ब्रिटिश: चलो देखते हैं कि यह लड़का मेक्सिको में क्या कर रहा है।” मैंने उनकी एक ब्रेड, गैरीबाल्डी, चखी। मैं इससे इनकार नहीं करूंगा; यह स्वादिष्ट था।” हालाँकि, ग्रीन राइनो बेकरी, जो एक व्यापक विज्ञापन अभियान के बाद सोशल मीडिया पर वायरल हो गई, अब विवाद के केंद्र में है, क्योंकि इसके मालिक की उस देश में ब्रेड उत्पादन के बारे में अच्छी राय नहीं है, जिसमें उन्होंने उद्यम किया है। भले ही मेक्सिको का दिल मक्के से बना है और वह इसके टॉर्टिला को समर्पित है, यह देश नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में मीठी रोटी खाने में भी सक्षम है। “उन्होंने जो कहा उसके बारे में नहीं सोचा… और, दुर्भाग्य से, जब लोग हमारे देश के बारे में बात करते हैं तो मैक्सिकन बहुत संवेदनशील होते हैं,” माल्डोनाडो अफसोस जताते हैं।

पाक कला जगत में हार्ट की प्रतिष्ठा उसे मैक्सिकन आक्रोश की आग से नहीं बचा सकी। प्रतिष्ठित पेस्ट्री शेफ – कोपेनहेगन में प्रसिद्ध हार्ट बागेरी बेकरी के मालिक, जिसकी स्थापना उन्होंने नोमा के रेने रेडज़ेपी के साथ की थी – ने एक करियर बनाया जिसके कारण उन्हें डेनमार्क में कई स्थानों पर दुकानें खोलनी पड़ीं। यहां तक ​​कि उन्होंने अपनी उपस्थिति भी दर्ज करायी भालूलोकप्रिय डिज़्नी+ श्रृंखला। उन्होंने पिछली गर्मियों में यूरोप के बाहर अपना पहला प्रतिष्ठान खोला और ग्रीन राइनो को जीवंत बनाने के लिए मैक्सिको सिटी को चुना। यह रोमा के मध्य में एक स्वादिष्ट बेकरी है, जो शहर के सबसे सभ्य इलाकों में से एक है, जहां बड़ी संख्या में विदेशी आबादी रहती है।

एक साल पहले, एक पॉडकास्ट में जहां उन्होंने घोषणा की थी कि वह “दुनिया की सबसे अच्छी बेकरी” खोलने जा रहे हैं, उन्होंने लापरवाही से टिप्पणी की थी कि मेक्सिकोवासियों के पास “वास्तव में ब्रेड संस्कृति नहीं है।”

“वे बनाते हैं।” केक (सैंडविच) इन सफेद बदसूरत रोलों पर जो काफी सस्ते हैं और औद्योगिक रूप से बनाए गए हैं,” उन्होंने माइक्रोफोन में बोलना जारी रखा। साक्षात्कार के दौरान, उन्होंने खराब गुणवत्ता के लिए मैक्सिकन आटे की भी आलोचना की। इन शब्दों को ऑनलाइन समुदाय द्वारा उठाया गया था… और, जबकि शेफ ने माफी मांगी है, उसने जो घाव दिया था वह उस देश में पहले से ही कच्चा था जो मीठी और नमकीन रोटी के बीच कोई अंतर नहीं करता है। मेक्सिको में, बैगूएट से लेकर चॉकलेट क्रोइसैन तक, सब कुछ ब्रेड की श्रेणी में आता है। हार्ट के शब्द सैकड़ों मीठी मैक्सिकन किस्मों का अपमान थे जो पीढ़ियों से बेकरियों में बेची जाती रही हैं।

2024 में विश्व का सर्वश्रेष्ठ पैनेटोन बेकर पुरस्कार जीतने वाले मैक्सिकन शेफ टोनतिउह कोर्टेस, हार्ट के काम के बहुत बड़े प्रशंसक हैं। हालांकि, वह ब्रिटिश सेलिब्रिटी के बयानों से पूरी तरह असहमत हैं। “मेक्सिको की रोटी बनाने की परंपरा यूरोप से बहुत अलग है… लेकिन अलग होने से यह खराब नहीं होती है,” उन्होंने बार्सिलोना से एक फोन कॉल के दौरान जोर दिया, जहां वह सुकल में हेड बेकर हैं।

हर बार जब वह अपनी मातृभूमि का दौरा करता है, तो विमान से उतरने के बाद सबसे पहले वह एक टैको स्टैंड ढूंढता है और एक स्थानीय दुकान से मीठी रोटी खरीदता है। और, जब स्पेन लौटने का समय आता है, तो वह जितना संभव हो उतना सामान अपने साथ ले जाता है। “मैं लाता हूँ [many different breads] स्पेन वापस: गोले, केक, पत्थर, सींग… वह सूचीबद्ध करता है, अपने देश के व्यंजनों के प्रति पुरानी यादों को प्रकट करता है। “मेक्सिको में, हम बहुत मीठी ब्रेड खाते हैं, जिसे हम स्पेन में ‘पेस्ट्री’ कहते हैं।” इसमें एक सांस्कृतिक अंतर है, क्योंकि मैक्सिकन लोग दिन के किसी भी समय मीठी रोटी खा सकते हैं। यह फ़्रेंच लोगों के विपरीत है, जो इसे केवल सुबह में खाते हैं। वे शेष दिन के लिए स्वादिष्ट भोजन खाते हैं,” वह बताते हैं।

एज़्टेक साम्राज्य की विजय के साथ, स्पैनिश एक धर्म और एक भाषा लेकर आए, लेकिन गेहूं जैसी नई फसलें भी लाए, एक ऐसा भोजन जो मैक्सिकन आहार में एक प्रधान बन गया है। ब्रेड संस्कृति यूरोप से स्वतंत्र रूप से विकसित हुई है… कुछ ऐसा जो काफी स्पष्ट है जब आप एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्नता देखते हैं।

मैक्सिकन गैस्ट्रोनॉमी की शोधकर्ता क्रिस्टीना बैरोस बताती हैं कि मैक्सिकन ब्रेडमेकिंग परंपराओं की समृद्धि की सराहना करने के लिए आपको एक खुले दिमाग और एक समझदार तालु की आवश्यकता है। वह चेतावनी देती है, आप ”रोटी बनाने के केवल एक ही तरीके से बंधे नहीं रह सकते… जो कि हाल के वर्षों में विदेश से थोपा गया है।” बैरोस ने मेक्सिको में ब्रेड के विशाल ब्रह्मांड का पता लगाने के लिए हार्ट को निमंत्रण दिया है। सोनोरन हैं कोयोटाब्राउन शुगर से भरा हुआ, जबकि बुस्टामांटे की ब्रेड – नुएवो लियोन राज्य में पाई जाती है – से बनाई जाती है पिलोन्सिलो (अपरिष्कृत गन्ना) और अखरोट। मिचोआकेन में टिंगुइंडेन की ब्रेड में सुंदर सजावट और मजबूत स्वाद है। और, ग्युरेरो राज्य के एक कस्बे चिलपा में, बाज़ार के दिन ताज़ा बन बेचे जाते हैं। विशेषज्ञ ने निष्कर्ष निकाला, “मैं एक अच्छे शेफ की कल्पना नहीं कर सकता जो नए स्वादों, सुगंधों, बनावट और स्वाद के प्रति बंद हो।”

देश में ब्रेड की विशाल विविधता को इस तथ्य से समझाया गया है कि एक ही आटे की विधि का उपयोग विभिन्न प्रकार की ब्रेड बनाने के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, ला आइडियल में – एक पारंपरिक बेकरी जो 1927 से व्यक्तिगत ग्राहकों और थोक विक्रेताओं दोनों को आपूर्ति कर रही है – उनके पास 30 आटा व्यंजन हैं, लेकिन 300 से अधिक प्रकार की ब्रेड हैं। हर कल्पनीय आकार की ब्रेड की ट्रे से भरी अलमारियों की भूलभुलैया में, बेकरी प्रबंधक जोस पिना हर्नांडेज़ सानना और किण्वन की देखरेख करते हैं। “हम मैक्सिकन अग्रणी नहीं हैं; हम यूरोप का अनुसरण कर रहे हैं। [But] यह सच नहीं है कि हमारे पास रोटी संस्कृति नहीं है,” वह ज़ोर देकर कहते हैं। यह दुकान एक दिन में 80,000 रोटियाँ तैयार कर सकती है, जिनमें से 70% सड़क पर या मेट्रो निकास पर गाड़ियों से बेची जाती हैं।

कॉफी के साथ मिलाकर, वे नाश्ते के रूप में परोसे जाते हैं, जिसकी कीमत 30 पेसोस (लगभग $ 1.50) है, जो उन लाखों श्रमिकों के लिए सस्ती है जो अंतहीन कार्यदिवसों के दौरान मैक्सिकन राजधानी से यात्रा करते हैं। और यह रोल – जिस ब्रेड की हार्ट ने आलोचना की – वह उनके सबसे अधिक बिकने वाले उत्पादों में से एक है। “यहाँ के उपभोक्ता इसके आदी हैं।” रोलअपने हल्के टुकड़े और पतली परत के साथ जो पानी में पिघल जाती है,” वह दावा करते हैं। प्रत्येक रोटी की कीमत मात्र तीन पेसो (17 सेंट) है। कुछ सुपरमार्केट में इसे इससे भी कम कीमत पर खरीदा जा सकता है।

इरविंग क्विरोज़ ने फ्रांस में बेकर बनने का अध्ययन किया। वह मेक्सिको में ब्रेड संस्कृति पर कई पुस्तकों के लेखक हैं। EL PAà S के साथ एक साक्षात्कार में, उन्होंने देश में रोटी की खपत पर अर्थशास्त्र के प्रभाव के बारे में बताया। “द रोल एक लोकतांत्रिक रोटी है; यह उतना ही परिष्कृत या उतना ही है [low-quality] जैसा कि हम चाहते हैं कि यह हो। अगर मैं इसे ब्री चीज़, सेरानो हैम, अरुगुला और जैतून के तेल से भर दूं, [a sandwich that uses this bread] इसकी कीमत 200 पेसो हो सकती है। लेकिन आप इसे घर पर चीनी के साथ भी टोस्ट कर सकते हैं, एक बहुत ही सरल व्यंजन बनाने के लिए,” वह बताते हैं। मेक्सिको सिटी की विशिष्ट यह रोटी, श्रमिक वर्ग के आहार का मुख्य हिस्सा है। काम पर आठ घंटे से अधिक के अलावा, सार्वजनिक परिवहन पर खर्च किए गए पांच दैनिक घंटों के लिए खुद को बनाए रखने के लिए यात्री इसे गाड़ियों या बोडेगास से 40 पेसो ($ 2.00) में खरीदते हैं। इसका उपयोग इसके तीव्र, बड़े पैमाने पर उत्पादन की व्याख्या करता है; यह एक ऐसी रोटी है जो यूरोपीय बेकर्स द्वारा उपयोग की जाने वाली धीमी खमीरी प्रक्रिया का इंतजार नहीं कर सकती।

“यह सच है कि, मेक्सिको में, हमें कारीगर रोटी के प्रति अधिक सम्मान की आवश्यकता है, जिस तरह की [requires longer] किण्वन समय, [more careful] सामग्री का उपयोग और [precise] तापमान. यहां, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जाता है, जिसमें चीजों को गति देने के लिए बहुत सारा खमीर मिलाया जाता है, जिससे गुणवत्ता कम हो जाती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि मैक्सिकन ब्रेड खराब है,” क्विरोज़ स्पष्ट करते हैं। वह कबूल करता है कि उसने अपनी किताबें हार्ट को दे दी हैं।

फिर भी, मैक्सिकन बाजार इस पर ध्यान दे रहा है: प्राकृतिक सामग्री के साथ खट्टे उत्पाद बेचने वाली कारीगर बेकरियां तेजी से आम होती जा रही हैं। “रिचर्ड क्या कहता है कि इसके बिना यहाँ कोई आटा नहीं है [additives] बदल रहा है. छोटी बेकरियां उपयोग कर रही हैं [higher-quality, natural flour]बिल्कुल यूरोप की तरह,” कोर्टेस पुष्टि करते हैं। क्विरोज़ इस बात से सहमत हैं कि बाजार में आटे की विविधता बढ़ रही है। हालाँकि, वह चेतावनी देते हैं कि प्राकृतिक आटा आवश्यक रूप से बेहतर रोटी में तब्दील नहीं होता है।

अपनी ओर से, ला आइडियल के हर्नांडेज़ बताते हैं कि एक क्रोइसैन – चाहे आप कितना भी मार्जरीन को मक्खन और पाउडर वाले दूध के साथ पूरे दूध से बदल दें, या प्राकृतिक सामग्री का उपयोग करें – फिर भी वही चीज़ होगी। “उन्होंने आलोचना की।” अगला और यह रोललेकिन हम उन्हें यूके में पेश कर रहे हैं, क्योंकि वे मैक्सिकन के साथ-साथ रेस्तरां और फास्ट फूड आउटलेट्स में वास्तव में अच्छी बिक्री कर रहे हैं। टोर्टा. ब्रिटिश लोगों ने उनका बहुत अच्छे से स्वागत किया है,” वह गर्व से घोषणा करती हैं।

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