कुकीज़ को 401°F (205°C) पर पकाने से परीक्षणों में एक निर्धारित संरचना और अभी भी नम केंद्र के बीच सबसे अच्छा संतुलन उत्पन्न हुआ है।
वह मध्य ताप यह समझाने में मदद करता है कि जब ओवन ठंडा या अधिक गर्म होता है तो कुछ बैच केकदार, सूखे या चिकने क्यों हो जाते हैं।
प्रयोगशाला में कुकीज़
कनाडा के ओंटारियो में गुएल्फ़ विश्वविद्यालय में एक पायलट-स्केल ओवन में, समान कुकी राउंड को कसकर नियंत्रित गर्मी और समय के तहत पकाया जाता है।
प्रत्येक बेक में परिवर्तनों पर नज़र रखते हुए, गुएल्फ़ में एक एसोसिएट प्रोफेसर डॉ. मारिया जी. कोराडिनी ने ओवन की गर्मी को फैलने और नमी की हानि से जोड़ा।
पूरे बेक में, गर्मी जल्दी फैल गई, जबकि गायब हुए पानी ने बाद में तय किया कि कुकीज़ गाढ़ी रहेंगी या पतली गोलों में कसी रहेंगी।
एक बार जब वह हैंडऑफ़ हो जाता है, तो घड़ी सही होने पर भी कोई नुस्खा विफल हो सकता है, क्योंकि आटा अलग-अलग गति से सूखता है।
तीन तापमानों का परीक्षण किया गया
बेक को पूर्वानुमेय बनाने के लिए, एक कागज़ पर तीन तापमानों पर एक मानक आटा गूंथ लिया गया।
प्रत्येक बैच ने ओवन में 12 मिनट तक का समय बिताया, और टीम ने माप के लिए हर दो मिनट में कुकीज़ निकालीं।
437°F (225°C) पर, कुकीज़ लगभग चार मिनट में अपने सबसे चौड़े बिंदु पर पहुंच गईं, फिर तेजी से सूखने के कारण आटा सख्त हो गया और वह सिकुड़ गई।
वही दौर बाद में लगभग छह मिनट में 401°F (205°C) पर पहुंच गया, और कम गर्मी ने 12 मिनट तक धीमी गति से फैलने की अनुमति दी।
महत्वपूर्ण पहले मिनट
बेक करने की शुरुआत में, नरम वसा ने आटे को इतना ढीला कर दिया कि वह गर्म तवे की सतह पर बाहर की ओर बहने लगा।
जैसे-जैसे गर्मी बढ़ी, फँसा हुआ पानी भाप बनने लगा और ख़मीर बनाने वाली गैसें बनने लगीं, जिससे छोटी-छोटी जेबें धकेलने लगीं, जिससे कुकी थोड़ी देर के लिए ऊपर उठ गई।
उच्च तापमान ने उस नरम अवस्था को बढ़ा दिया, इसलिए बाहरी परत के सख्त होने से पहले ही कुकीज़ तेजी से फैल गईं।
मोटे केंद्र का पीछा करने वाले बेकरों के लिए, पहले कुछ मिनट सबसे अधिक मायने रखते हैं क्योंकि गर्मी तय करती है कि आटा कितनी दूर तक चलेगा।
नमी की हानि और बनावट
बाद में बेकिंग में, वाष्पीकरण ने आटे को लचीले से कठोर बनाने के लिए पर्याप्त पानी चुरा लिया, और आकार उलट गया।
कम नमी के कारण, स्टार्च और प्रोटीन अपनी जगह पर बंद हो गए, और कुकी फैलना बंद हो गई और इसके बजाय कसने लगी।
12 मिनट के बाद, सबसे गर्म बैच सबसे शुष्क हो गया, जबकि मध्य सेटिंग में 437°F (225°C) से अधिक नमी बनी रही।
इसलिए नमी की कमी ने बनावट और रंग दोनों को नियंत्रित किया, क्योंकि बेकिंग जारी रहने के कारण सूखी सतह तेजी से भूरी हो गई।
जब रंग विकसित होता है
जब सतह माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए पर्याप्त रूप से सूख गई तो ब्राउनिंग तेज हो गई – शर्करा और प्रोटीन के बीच गर्मी से प्रेरित ब्राउनिंग।
एक बार जब नमी कम हो गई, तो कुकी हल्के से सुनहरे रंग में बदल गई और फिर गहरे रंग में बदल गई क्योंकि गर्मी शर्करा को केंद्रित करती रही।
सबसे गर्म बेकिंग के दौरान, रंग जल्दी तेजी से चढ़ता है, फिर देर से उतरता है क्योंकि सतह सर्वोत्तम ब्राउनिंग रेंज से पहले सूख जाती है।
रंग एक कठिन टाइमर बन गया, लेकिन गहरे भूरे रंग का शीर्ष अक्सर संकेत देता था कि केंद्र पहले ही सूख चुका था।
पहले किनारे भूरे क्यों?
प्रत्येक कुकी के भीतर, किनारों को केंद्र की तुलना में तेजी से गर्म किया जाता है, और तली अधिक गर्म होती है क्योंकि यह धातु पर बैठती है।
पैन के सीधे संपर्क ने गर्मी को आधार में धकेल दिया, जबकि वाष्पीकरण ने शीर्ष को ठंडा कर दिया और वहां भूरापन धीमा कर दिया।
थर्मल कैमरा स्कैन में एक रिंग दिखाई दी जो जल्दी गर्म हो गई, जो ऊपरी सतह पर दिखाई देने वाले गहरे बैंड से मेल खाती थी।
असमान हीटिंग का मतलब है कि कुकी किनारे पर पकी हुई दिख सकती है जबकि बीच अभी भी नरम और नम महसूस होता है।
डेटा को मॉडल में बदलना
टीम ने बताया कि कैसे उन्होंने बार-बार बेकिंग माप को एक कार्यशील मॉडल में बदल दिया।
प्रत्येक परिवर्तन को स्थिर मानने के बजाय, मॉडल ने प्रतिक्रिया कैनेटीक्स को ट्रैक किया, यह मापते हुए कि समय के साथ खाद्य प्रतिक्रियाएं कितनी तेजी से सामने आती हैं।
शोधकर्ताओं ने नोट किया कि कई खाद्य प्रक्रियाओं को अक्सर रैखिक माना जाता है, भले ही स्थिति बदलने पर वास्तविक प्रतिक्रियाएं तेज और धीमी हो जाती हैं।
एक बार जब कोई मॉडल भविष्यवाणी करता है कि प्रसार कब रुकता है और भूरापन शुरू होता है, तो बेकर्स कम आश्चर्य के साथ समय और गर्मी को समायोजित कर सकते हैं।
सुरक्षा और दक्षता
बनावट से परे, गहरा बेकिंग एक्रिलामाइड बढ़ा सकता है, एक रसायन जो उच्च गर्मी पर खाना पकाने के दौरान बन सकता है।
ताप को मध्यम रखने से परीक्षणों में अत्यधिक भूरापन सीमित हो गया, जिससे सतह के बहुत अधिक तापमान पर रहने का समय भी कम हो गया।
“खाद्य उद्योग अपने अद्भुत मॉडलिंग के लिए नहीं जाना जाता है,” कोराडिनी ने कहा, यह बताते हुए कि बेकरियां अभी भी परीक्षण और त्रुटि पर भरोसा क्यों करती हैं।
बेहतर मॉडल बड़ी बेकरियों को बर्बाद बैचों को कम करने, बेक परीक्षणों को छोटा करने और खराब उत्पादों को बाहर भेजे बिना ऊर्जा बचाने में मदद कर सकते हैं।
व्यंजन अलग-अलग क्यों होते हैं?
पूर्णता पहुंच से बाहर रही क्योंकि अलग-अलग लोगों और अलग-अलग व्यंजनों के लिए कुरकुरा और मुलायम का मतलब अलग-अलग होता है।
अलग-अलग शर्कराएं अलग-अलग गति से भूरी होती हैं, और वसा अपने निर्धारित समय पर पिघलती है, इसलिए दो आटे शायद ही कभी एक जैसे व्यवहार करते हैं।
क्योंकि समीकरण एक मानक सूत्र में फिट होते हैं, बड़े घटक स्वैप या कुकी आकार को सटीक रहने के लिए नए माप की आवश्यकता होगी।
इसलिए 401°F (205°C) एक विश्वसनीय शुरुआती बिंदु के रूप में काम करता है, न कि एक नियम जो हर ओवन और हर पैन को बचा सकता है।
एक स्थिर कुकी
कुकीज़ को मिनट-दर-मिनट बदलते हुए देखने से पता चला कि सबसे अच्छे बेक पहले मिनटों में तेजी से फैलने के साथ-साथ बाद में बेकिंग में धीरे-धीरे नमी के नुकसान को संतुलित करते हैं।
जैसा कि कोराडिनी अन्य खाद्य पदार्थों के लिए गणित को परिष्कृत करता है, वही संतुलन घरों और कारखानों में बेकिंग को और अधिक सुसंगत बना सकता है।
अध्ययन में प्रकाशित किया गया है खाद्य विज्ञान जर्नल
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