क्या पेशेवर रसोई की संस्कृति बदल रही है?
हाल के सप्ताहों में, रेस्तरां की दुनिया के सबसे प्रभावशाली व्यक्तियों में से एक ने काम पर अपने आचरण के आरोपों के बीच पद छोड़ दिया। यह व्यापक रूप से बताया गया है कि पूर्व कर्मचारियों ने कोपेनहेगन के नोमा के संस्थापक रेने रेडज़ेपी पर मौखिक और शारीरिक दुर्व्यवहार से युक्त विषाक्त कार्य वातावरण बनाने का आरोप लगाया था। रेडज़ेपी ने तब से सार्वजनिक रूप से माफी मांगते हुए कहा है कि उन्होंने बदलाव के लिए काम किया है।
रूथ अलेक्जेंडर इस क्षण का उपयोग एक व्यापक प्रश्न का पता लगाने के लिए शुरुआती बिंदु के रूप में करती है: पेशेवर रसोई के अंदर की संस्कृति क्या है और क्या होनी चाहिए?
कई रसोइयों के लिए, कठिन घंटों, तीव्र दबाव और विस्फोटक स्वभाव की कहानियाँ लंबे समय से उद्योग का हिस्सा रही हैं। लेकिन क्या वे स्थितियाँ आज भी आदर्श हैं, या एक अलग तरह की रसोई संस्कृति आकार लेने लगी है?
रूथ के साथ दुनिया के अलग-अलग पीढ़ियों और हिस्सों से आए तीन शेफ भी शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक उद्योग में आने के अपने-अपने अनुभवों को प्रतिबिंबित कर रहे हैं और कैसे उन अनुभवों ने अब उनकी रसोई चलाने के तरीके को आकार दिया है।
लंदन में मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां द नाइंथ के शेफ-मालिक जून तनाका, तीन दशक से भी अधिक समय पहले शुरुआत करने के बारे में सोचते हैं। कैलिफ़ोर्निया में सिल्वर ओक की कार्यकारी शेफ प्रीति मिस्त्री, उद्योग में 25 वर्षों के बाद अपना दृष्टिकोण साझा करती हैं। और पेरिस में दतिल के प्रमुख शेफ और रसोई में हिंसा को रोकने के लिए काम करने वाले संगठन के सह-संस्थापक मैनन फ़्ल्यूरी बताते हैं कि उनका मानना है कि परिवर्तन आवश्यक और संभव दोनों है।
वे चर्चा करते हैं कि क्या पुरानी पदानुक्रम और कठोर वातावरण को पीछे छोड़ा जा रहा है, एक स्वस्थ रसोई संस्कृति कैसी दिख सकती है, और क्या अभी भी बदलने की आवश्यकता है।
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निर्माता: इज़ी ग्रीनफ़ील्ड
साउंड इंजीनियर: एनी गार्डिनर
छवि: क्रेडिट – गेटी
